30 noviembre 2008

Los fitatos, ¿perjudican o protegen?

El ácido fítico, presente en legumbres, cereales y frutos secos, disminuye el aprovechamiento de algunos minerales esenciales, pero en proporciones adecuadas puede resultar beneficioso para la salud.


El ácido fítico se halla en muchos alimentos vegetales, como las legumbres (sobre todo la soja), los cereales (en especial en el salvado) y algunos frutos secos, usualmente formando sales denominadas fitatos.Los fitatos se consideran antinutrientes, no solo porque no son absorbibles, sino porque impiden la absorción de otros nutrientes. Pero eso solo ocurre cuando se ingieren grandes cantidades de fitatos, lo que no es frecuente.


¿En qué alimentos se encuentran? Los fitatos están presentes en cereales, legumbres y frutos secos, especialmente si se consumen crudos. En los cereales se encuentran sobre todo en el salvado más que en la fibra soluble. Entre las legumbres, la soja es la más rica en estos compuestos. Si se desea consumir fitatos, el complemento más fácil de tomar es el salvado de trigo o avena.

¿Qué función ejercen en el organismo?Son un gran reservorio de fósforo, aunque en general poco asimilable por el organismo, pues la enzima que los desdobla en fósforo y mioinositol se produce en cantidad escasa en nuestro cuerpo. La función beneficiosa de los fitatos sobre la salud se asocia con la de la fibra dietética, a la que están íntimamente unidos.

¿Cómo actúan con los minerales?Se unen a muchos de ellos en compuestos insolubles. Cuando lo hacen con metales pesados como el cadmio o el plomo ejercen una notable capacidad de desintoxicación del organismo. Pero cuando lo hacen con el hierro, el calcio o el cinc, pueden favorecer alguna deficiencia.

¿Pueden resultar perjudiciales?Los fitatos no son tóxicos ni tienen capacidad mutagénica (degenerativa de las células), por lo que su consumo en exceso no provoca alteraciones graves. Sí reducen la absorción de algunos minerales, pero hay que tener en cuenta la acción de levaduras, hongos y el propio estómago humano, que liberan fitasas para descomponerlos.

¿Previenen los cálculos renales? Se ha observado una reducción del 37% en la formación de cálculos renales, especialmente de oxalato cálcico, cuando se cambia a una dieta más rica en fitatos. Parece ser que la acción se debe a su poder quelante, pero también porque inhiben la formación de sales de oxalato directamente sobre el riñón.

¿Qué tipo de cáncer pueden prevenir? Los estudios realizados indican que previenen especialmente el cáncer de colon, ya que es precisamente en el intestino donde se localizan los fitatos.¿Los fitatos pueden resistir la cocción?El contenido en fitatos de un alimento es relativo, ya que la cocción puede eliminarlos. Las legumbres los pierden si se ponen en remojo durante toda una noche y luego se hierven a fuego muy lento. Los cereales y legumbres también reducen su contenido en fitatos si se germinan, ya que se convierten en verduras, escasas en fitatos.

No hay comentarios:

Publicar un comentario