15 enero 2009

Cacao

El cacao, un sano placer

Esta semilla y su derivado el chocolate aportan energía, minerales, antioxidantes y sustancias que pueden influir en el ánimo.

El cacao, como todas las semillas, contiene abundantes nutrientes para que el embrión de la planta pueda desarrollarse. Esto le confiere un gran valor nutritivo.
Es, en primer lugar, un alimento energético y reconstituyente, pues contiene abundantes azúcares (más del 20%) y grasas (un 13%). Estos porcentajes aumentan considerablemente en el chocolate, que suele llevar azúcares añadidos y tener hasta tres veces más grasas.Se sabe que casi el 40% de las grasas de la semilla del cacao son mono y poliinsaturadas, y que del 60% restante -las temidas grasas saturadas-, más de la mitad está formada por un ácido graso especial: el ácido esteárico. Este ácido, una vez ingerido, se transforma en su equivalente insaturado: el ácido oleico. Este, conocido por formar parte del aceite de oliva, no solo reduce la tasa de LDL o colesterol perjudicial, sino que incrementa el HDL o «colesterol bueno».
Por otra parte, recientes investigaciones han demostrado que diversos componentes del cacao contribuyen por sinergia a reducir la presión arterial. Podría por tanto ejercer un efecto preventivo sobre los trastornos cardiovasculares.
El problema es que la mayoría de chocolates, la forma habitual de consumir el cacao, contiene añadidos como azúcares simples o aceites vegetales, a veces hidrogenados, que multiplican su aporte calórico y graso. Y al ser un alimento muy calórico y potencialmente adictivo puede desequilibrar la dieta.

Efecto antioxidante

Los sólidos del cacao son muy ricos en taninos y compuestos fenólicos de acción antioxidante. Algunos centros de belleza ofrecen incluso masajes con aceite al chocolate para relajar y revitalizar la piel, que queda suave y ligeramente perfumada.
La riqueza antioxidante del cacao puede extenderse al chocolate negro con un porcentaje alto de cacao (más del 70%), pero queda muy reducida en chocolates más procesados. La leche, por otro lado, no solo reduce el contenido de cacao y aumenta el de grasas saturadas sino que impide aprovechar algunos antioxidantes, pues sus proteínas se unen a ellos.
Pese a sus virtudes, el cacao es bastante calórico (unas 300 cal/100 g), lo que lo hace poco aconsejable para personas con tendencia a la obesidad o sedentarias, sobre todo en forma de chocolate o bombones, en los que las calorías se disparan (más de 500 cal/100 g).
También hay que tener en cuenta que sus hidratos de carbono son básicamente azúcares simples, que pasan aprisa a la sangre. Esto crea subidas de glucemia importantes, por lo que deben restringirse en la dieta de los diabéticos, incluso en su versión “sin azúcar añadido”. El magnesio se considera tranquilizante y antidepresivo, y probablemente tenga que ver con el alivio que algunas mujeres sienten al tomar chocolate en la fase premenstrual.
Como otros alimentos grasos, el cacao aporta vitamina E, de efecto antioxidante, que beneficia al sistema circulatorio. Aporta asimismo vitaminas del grupo B, como tiamina (B1) y riboflavina (B2).

Compra y conservación

El cacao puro no suele comercializarse para uso doméstico; la mayor parte se destina a la industria alimentaria, que lo procesa y vende en forma de tabletas de chocolate, cacao en polvo azucarado o chocolate a la taza.

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