08 mayo 2009

Las grasas trans en la dieta actual

Las grasas vegetales suelen ser las más saludables, pero su manipulación para solidificarlas produce las perjudiciales grasas trans. Algunos fabricantes han empezado a mejorar sus productos para reducirlas.

En la actualidad, casi todo el mundo está familiarizado con la existencia de dos grandes tipos de grasas: las saturadas, cuyo exceso se vincula con el aumento del nivel de colesterol en la sangre, y las insaturadas, que se consideran saludables para el corazón y las arterias. Pero en los últimos tiempos, una nueva clasificación ha ido tomando importancia desde un punto de vista nutricional. Se trata de la distinción entre grasas cis y grasas trans.
Las primeras son la forma mayoritaria en que se presentan las grasas en la naturaleza y los alimentos naturales; las segundas, las trans, se pueden encontrar en porcentajes muy pequeños en algunos alimentos naturales (por ejemplo, de un 3 a un 5% en la leche y la carne) pero sobre todo son fruto de determinadas manipulaciones a las que son sometidas las grasas naturales.
De estas manipulaciones la principal es la hidrogenación, usada por la industria alimentaria para modificar la textura de las grasas y facilitar la elaboración del producto alimentario o mejorar su presentación.

Riesgo cardiovascular. La presencia creciente de que este tipo de grasas en la dieta preocupa a expertos y autoridades sanitarias, dado que se ha demostrado que resultan más perjudiciales que las grasas saturadas. No solo elevan el colesterol LDL o «malo», en una proporción similar a estas, sino que reducen el HDL o «bueno».

  • ¿Por qué surgió este tipo de grasas? Hace años la industria alimentaria usaba grasas animales (manteca, sebo, mantequilla). Al conocerse que sus grasas saturadas y colesterol aumentaban el colesterol LDL, se buscaron alternativas más saludables y empezaron a usarse aceites parcialmente hidrogenados, de los que no se conocían sus efectos negativos.
  • ¿Cómo se sabe si un producto tiene trans? Si en el envase figuran aceites o grasas parcialmente hidrogenados como ingrediente, tiene grasas trans. Lo mejor es elegir productos que no incluyan la expresión «parcialmente hidrogenado».
  • ¿Se puede calcular la cantidad de trans? En España, no. En Estados Unidos, la Agencia de Medicamentos y Alimentos (FDA) exige desde enero del 2006 a las empresas alimentarias especificar la cantidad de grasas trans en la etiqueta nutricional de cada envase. En Europa, Dinamarca es el único país que obliga, desde junio de 2003, a incluirlas en las etiquetas.
  • ¿La hidrogenación parcial es peor? Sí. Los aceites o grasas parcialmente hidrogenados contienen grasas trans. Los aceites o grasas totalmente hidrogenados, sin embargo, contienen sobre todo grasas saturadas, pero no trans, porque la hidrogenación completa convierte las grasas insaturadas en saturadas, que no contienen dobles enlaces tipo trans.
  • ¿La etiqueta puede ser engañosa? Sí. Según la OCU, que analizó 49 productos habituales de supermercado, el 80% no especifica el tipo de grasa. No infringen la ley, que solo obliga a poner si es vegetal, animal o hidrogenada. Se juega con la percepción de la calidad, pues se suele asociar aceite vegetal con salud, y no siempre es así.
  • Están presentes en las margarinas? Pueden estarlo de forma desigual. Algunas marcas han optimizado la fabricación y han reducido las grasas trans a menos del 1%.
  • ¿La fritura puede producir trans? La hidrogenación industrial de las grasas vegetales es el proceso más habitual por el que sus ácidos grasos se convierten en trans. Pero la fritura doméstica, mal realizada, también puede transformarlos en trans. Por eso se aconseja usar aceite de oliva virgen, no superar los 180º C y no reutilizar el aceite más de dos o tres veces.
  • ¿Se puede evitar su consumo? En una dieta bien planificada a partir de los diferentes grupos de alimentos básicos, frescos, naturales y de calidad, su presencia será, sin duda, muy escasa.
  • No hay comentarios:

    Publicar un comentario