23 octubre 2010

Todo sobre las proteínas

Sabemos que son importantes y que deben estar presentes en la dieta pero a menudo desconocemos su verdadera naturaleza. Este artículo resuelve las principales dudas que plantea su consumo.


¿Qué son las proteínas? Son macromoléculas que resultan fundamentales para formar las estructuras del organismo. De hecho, la mitad del peso en seco de nuestras células son proteínas, de ahí que sea tan importante su presencia en la dieta.
Cuando ingerimos proteínas estas se descompondrán en una veintena de aminoácidos distintos. Con ese conjunto de aminoácidos, que podríamos comparar a «letras», el cuerpo forma sus propias «palabras», es decir sus células específicas.
Las proteínas son, pues, nutrientes que con la digestión se transforman en aminoácidos. Se trata de los nueve aminoácidos esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina, si bien este último solo resulta esencial en los niños.

¿Qué determina la calidad de las proteínas? Cuando la proporción entre los diferentes aminoácidos que forman una proteína se acerca a la óptima para el cuerpo humano, su valor biológico se aproxima al 100% y se habla entonces de proteínas completas o de calidad. Las hallamos en el huevo (valor biológico: 94%), la leche (82%), el pescado o la carne (80%) y legumbres como la soja (61%).
Otro parámetro para determinar si una proteína tiene más o menos calidad es su digestibilidad. A grandes rasgos, puede decirse que las proteínas más eficaces son las de origen animal, por tratarse de sustancias que están más cercanas a las que configuran el cuerpo humano.

¿Dónde abundan? Los alimentos más ricos en proteínas son la carne (15-21%), el pescado (16-20%), los huevos (13%), las legumbres (20-35%), los productos lácteos (3-35%), los frutos secos (13-26%) y los cereales (7-14%). Esto no significa que el resto de alimentos no contengan proteínas, pero las contienen en menor cantidad o con un valor biológico menor.

¿Qué funciones cumplen en el organismo? Las proteínas forman tejidos como el colágeno, la elastina o la queratina pero no es ni mucho menos su única función. Además de esta misión estructural también forman enzimas, que catalizan miles de reacciones químicas en el cuerpo. Otra misión es la reguladora, pues con los aminoácidos elaboramos neurotransmisores, hormonas, etc. Por ejemplo, la melanina que broncea la piel es una proteína.
Ahora bien, las proteínas, al pasar a formar parte del organismo, pueden originar alergias. Es lo que sucede por ejemplo con la alergia a la caseína (la proteína de la leche) o la celiaquía (el gluten es la proteína del trigo). Tomar dosis excesivas de proteínas puede inducir asimismo una hiperreactividad del sistema inmunitario, con disfunciones hepáticas por un incremento de residuos metabólicos y con una pérdida de densidad ósea, pues el organismo emplea calcio y glutamina de los huesos y el tejido muscular para contrarrestar el incremento de acidez que conlleva una dieta muy rica en proteínas animales.

¿Qué cantidad se necesita cada día? Los expertos recomiendan 0,8 gramos de proteínas por kilo de peso corporal al día, cantidad que a menudo se redondea a 1 gramo. Eso da, para una persona de 60 kg de peso, 48 gramos de proteínas (60 x 0,8 = 48).
Existen sin embargo situaciones en que estas cantidades resultan insuficientes: la malnutrición, las infecciones, las operaciones quirúrgicas, los traumatismos o las personas que hacen una dosis de ejercicio muy alta.


Dra. Magda Carlas (nutricionista)

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